Πρόσφατες ειδήσεις

Γαστρονομικό ταξίδι στην Κάρπαθο


Διαβάζοντας ένα πολύ ενδιαφέρον βιβλίο με θέμα τις ελληνικές πίτες, το Πίτες από χέρι του Κωστή Κωστάκη από τις Εκδόσεις Ψυχογιός, σταθήκαμε σε μια ιδιαίτερη συνταγή από την Κάρπαθο την οποία θέλαμε οπωσδήποτε να δοκιμάσουμε. Έτσι, αποφασίσαμε να κάνουμε ένα από τα νοερά μας ταξίδια στο νησί. Στο νέο, γλυκό μας άρθρο θα μελετήσουμε τη γαστρονομία της Καρπάθου, τις παραδοσιακές αλμυρές και γλυκές της συνταγές, και θα φτιάξουμε πίτες Καρπάθου με μυζήθρα, μέλι και κανέλα… Επιβιβαστείτε, το πλοίο σαλπάρει!
Φτιάξαμε πίτες Καρπάθου με συνταγή από το βιβλίο Πίτες από χέρι του Κρητικού Κωστή Κωστάκη από τις Εκδόσεις Ψυχογιός
Οι παραδοσιακές μας πίτες Καρπάθου με γλυκιά γέμιση μυζήθρας
Η Κάρπαθος είναι ένα ακριτικό νησί των Δωδεκανήσων, το δεύτερο σε μέγεθος μετά τη Ρόδο. Σύμφωνα με την ιστοσελίδα του Δήμου Καρπάθου, το νησί κατοικείται από τη Νεολιθική εποχή. Στην αρχαιότητα η Κάρπαθος είχε Μινωικό χαρακτήρα και πήρε μέρος στην Τρωική εκστρατεία. Κατά την Κλασική και Ελληνιστική περίοδο άκμαζε οικονομικά και πολιτιστικά, κυρίως χάρη στις εμπορικές και πολιτισμικές σχέσεις με πόλεις της Ρόδου.
Η Κάρπαθος βρίσκεται ανάμεσα στη Ρόδο και την Κρήτη, με λευκό χρώμα.
Το χωριό Όλυμπος στην ακριτική Κάρπαθο
Η παλαιοχριστιανική βασιλική της Αγίας Φωτεινής στα Πηγάδια Καρπάθου (5ος-6ος αιώνας)
Στη Ρωμαϊκή εποχή το νησί είχε στρατηγική σημασία, μιας και αποτελούσε εναν από τους τρεις μεγάλους ναυσταύθμους της Ρώμης στη Μεσόγειο. Όμως, από τον 7ο έως τον 10ο αι. το νησί ερήμωσε εξαιτίας των επιθέσεων των πειρατών από τη Βόρεια Αφρική και την Ασία. Αργότερα, η Κάρπαθος υπήρξε πεδίο ανταγωνισμού ανάμεσα στους Βυζαντινούς, Γενοάτες, Ιωαννίτες Ιππότες και Βενετσιάνους, με τους τελευταίους να επικρατούν μέχρι τον 16ο αι. Τότε, το νησί πέρασε στα χέρια των Τούρκων.
Καρπάθιοι της εποχής της Τουρκοκρατίας (πηγή)
Το 1821 η Κάρπαθος επαναστάτησε, αλλά παρέμεινε υπό Τουρκική κατοχή μέχρι το 1912 όταν πέρασε στα χέρια των Ιταλών. Το 1944 οι Καρπάθιοι ξεσηκώθηκαν και κάλεσαν τους Άγγλους συμμάχους, οι οποίοι κατέλαβαν με τη σειρά τους το νησί. Το 1948 η Κάρπαθος επιτέλους ενσωματώθηκε στο ελληνικό κράτος μαζί με τα υπόλοιπα Δωδεκάνησα.
Η είδηση για την κατάληψη της Καρπάθου από τους Άγγλους, από ξενόγλωσση εφημερίδα της εποχής (πηγή)
Από αυτήν την πολύπαθη ιστορία δεν γίνεται να μην επηρεάστηκε και η γαστρονομία του νησιού, ως μέρος του πολιτισμού της. Η κουζίνα της Καρπάθου βασίστηκε στα υλικά της εύφορης γης της, σταφύλια, εσπεριδοειδή, λάδι και μέλι. Ας δούμε μερικά χαρακτηριστικά πιάτα της, για να δούμε πώς αποτυπώνεται σε αυτά η παράδοση και η ιστορία της.
Το Μεσοχώρι Καρπάθου
Όπως διαβάσαμε στη ιστοσελίδα του Δήμου Καρπάθου, οι γυναίκες κρατάνε τις παραδόσεις μέχρι και σήμερα. Ζυμώνουν και φουρνίζουν ψωμί στους παραδοσιακούς ξυλόφουρνους, αλέθουν σιτάρι και κριθάρι σε μύλους και φτιάχνουν τα τοπικά ζυμαρικά, τις μακαρούνες. Μόνο με αλεύρι και νερό φτιάχνουν μακριά κορδόνια, τα κόβουν σε κομμάτια και με επιδεξιότητα τα πλάθουν με τα δάχτυλά τους για να πάρουν το χαρακτηριστικό, βαθουλωτό τους σχήμα. Παραδοσιακά σερβίρονται με «τσικωμένο», δηλαδή κρεμμύδι καβουρδισμένο σε βούτυρο και σιτάκα, το τοπικό τυρί του νησιού.
Καρπαθιώτισσα φουρνίζει σε παραδοσιακό υπαίθριο ξυλόφουρνο στο χωριό Όλυμπος της Καρπάθου (πηγή)
Παραδοσιακές μακαρούνες Καρπάθου ζυμωμένες στο χέρι (πηγή)
Μακαρούνες με «τσικωμένο» κρεμμύδι και σιτάκα, το τοπικό τυρί της Καρπάθου (πηγή)
Το νησί έχει διάσπαρτους λιθόχτιστους ξυλόφουρνους στα χωριά του. Τα Χριστούγεννα στην Κάρπαθο οι γυναίκες ψήνουν το παραδοσιακό Χριστόψωμο, ενώ το Πάσχα ήδη από το Μεγάλο Σάββατο ψήνουν το λαμπριάτικο βυζάντι, κατσικάκι ή αρνάκι με γέμιση κυρίως από ρύζι, για να είναι έτοιμο την Κυριακή, μιας και χρειάζεται πολύ ώρα για να ψηθεί.
Πασχαλινό βυζάντι, γεμιστό αρνάκι από την Κάρπαθο (πηγή)
Μια περιγραφή που βρήκαμε λέει πως το αρνάκι μαρινάρεται με μείγμα ξηρού πελτέ, ελαιόλαδου, αλατιού και μπαχαρικών (πιπέρι, κύμινο, πολύ λίγη κανέλα) και τρίβεται με μια λεμονόκουπα. Η γέμιση περιλαμβάνει τσιγαρισμένο, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, συκωτάκια με πιπέρι, κύμινο, πολύ λίγη κανέλα, ψιλοκομμένο άνηθο, μάραθο, δύο φύλλα δυόσμου, σέλινο, μια-δυο κουταλιές πελτέ και φρέσκια ντομάτα. Όλα αυτά σιγοβράζουν και αργότερα προστίθεται το ρύζι. Το αρνάκι γεμίζεται και σιγοψήνεται σε πήλινο σκεύος στον ξυλόφουρνο της γειτονιάς.
Η Κάρπαθος έχει και πολλές πίτες να μας κεράσει… Κρεμμυδόπιτεςγρα -πίτα με χόρτα και χοντρό φύλλο, κοπέλες (στην Όλυμπο και λαχανοπίτια στο υπόλοιπο νησί) -πίτες με σπανάκι και πράσο το χειμώνα, και βλίτα και κολοκυθάκια το καλοκαίρι. Εδώ βλέπουμε πως η παραδοσιακή κουζίνα αξιοποιεί με σοφία τα υλικά του τόπου ανάλογα με την εποχή και τη διαθεσιμότητα.
Οι δικές μας πίτες Καρπάθου έχουν γλυκιά γέμιση μυζήθρας
Με τον ίδιο τρόπο τα παραδοσιακά ζιμπίλια, γλυκό με γέμιση από σταφίδα, φτιάχνονται από τα σταφύλια που έχει άφθονα το νησί και έχουν περισσέψει εφόσον δεν έχουν καταναλωθεί ως φρούτα και δεν έχουν μετατραπεί σε κρασί. Μια ακόμα παραδοσιακή πρακτική zero waste, όπως μας αρέσει να λέμε! Τα ζιμπίλια είναι πιτάκια σε σχήμα μισοφέγγαρου με γέμιση από σταφίδα και μοσχοκάρυδο, πασπαλισμένα με άσπρο και μαύρο σουσάμι, τα οποία φυσικά ψήνονται κι αυτά στους ξυλόφουρνους.
Καρπαθιώτικα ζιμπίλια με γέμιση σταφίδας (πηγή)
Ένα ακόμα αρτοπαρασκεύασμα της Καρπάθου είναι τα γαμήλια ψιλοκούλουρα. Φτιάχνονται με έναν ιδιαίτερο τρόπο που τους δίνει εντυπωσιακή εμφάνιση: σε ένα μεγάλο, στρογγυλό κουλούρι τοποθετούνται κάθετα και οριζόντια κορδόνια ζύμης, ώστε να σχηματίσουν ένα πλέγμα. Πρωτού ψηθούν στον ξυλόφουρνο πασπαλίζονται με σουσάμι.
Γαμήλια ψιλοκούλουρα Καρπάθου (πηγή)
Στους παραδοσιακούς καρπαθιώτικους γάμους σερβίρεται ο χόνδρος, ένα μαγειρεμένο σιτάρι με κρέας και ντομάτα. Μπορεί να γίνει και με γάλα, σαν κρέμα. Θα το βρούμε και στα παραδοσιακά πανηγύρια του νησιού. Ένα γλυκάκι που στολίζει τα γαμήλια τραπέζια είναι το σουσαμόμελο, που όπως μάθαμε, συμβολίζει τη γονιμότητα και τη γλύκα.
Παραδοσιακό γαμήλιο σουσαμόμελο (πηγή)
Όπως αναφέρεται στην ιστοσελίδα του Δήμου Καρπάθου, γλυκό χαράς είναι και ο καρπάθικος μπακλαβάς. Πρόκειται για μια απλή ζύμη που ανοίγεται σε φύλλο, τηγανίζεται και μετά σιροπιάζεται -μοιάζει περισσότερο με δίπλες. Υπάρχει, όμως, και ο ξενικός μπακλαβάς με αμύγδαλα, καρύδια και πολλά φύλλα κρούστας που τον κάνουν πολύ ψηλό.
Παραδοσιακός καρπάθικος μπακλαβάς (πηγή)
Ένα ακόμα γλύκισμα που μας φάνηκε λαχταριστό και συναντάται σε όλα τα Δωδεκάνησα είναι τα μοσχοπούγκια. Είναι μισοφέγγαρα ζύμης γεμισμένα με καρύδια, αμύγδαλα και σουσάμι, πασπαλισμένα με άχνη, σαν τους κουραμπιέδες. Θα τα βρούμε στα νησιά σε διάφορες παραλλαγές.
Παραδοσιακά μοσχοπούγκια από την Ρόδο (πηγή)
Οι διαφόρων ειδών ζύμες είδαμε επομένως πως είναι από τα αγαπημένα κεράσματα του νησιού. Την καρπαθιώτικη συνταγή που αποφασίσαμε να δοκιμάσουμε την βρήκαμε στο εξαιρετικό βιβλίο του Κρητικού Κωστή Κωστάκη με τίτλο Πίτες από χέρι (2017) από τις Εκδόσεις Ψυχογιός, το οποίο περιλαμβάνει συνταγές για χειροποίητες πίτες από όλη την Ελλάδα, φτιαγμένες με φρέσκες και σπιτικές πρώτες ύλες, με απλά, αγνά υλικά του τόπου μας, σε μια πιο light εκδοχή προσαρμοσμένη στα νέα ήθη και στον έντονο τρόπο ζωής μας.
Όπως γράφει ο Κωστής Κωστάκης στο βιβλίο του, οι πίτες που θα φτιάξουμε «έρχονται από την ακριτική Κάρπαθο και συγκεκριμένα από το ορεινό χωριό της Ελύμπου. Είναι πίτες απλές και λιτές, με χόρτα ή μυζήθρα παραγωγής τους, που τις ψήνουν στον ξυλόφουρνο. Πολύ νόστιμες, καταπληκτικές μέσα στην απλότητά τους».
Πίτες Καρπάθου
Εμείς επιλέξαμε τη γλυκιά γέμιση μυζήθρας για τις πίτες Καρπάθου
*Παραθέτουμε τη συνταγή αυτούσια, όπως περιλαμβάνεται στο βιβλίο.
Υλικά για τις πίτες Καρπάθου
ΖΥΜΑΡΙ
500 γρ. αλεύρι σκληρό
500 γρ. αλεύρι κίτρινο χωριάτικο
2 αυγά
2 φακελάκια μαγιά ξηρή ή 30 γρ. νωπή
200 γρ. ελαιόλαδο
200 γρ. γάλα
νερό όσο χρειαστεί
20 γρ. αλάτι
ΕΠΑΛΕΙΨΗ
2 κρόκοι
λίγο γάλα
σουσάμι
ΓΕΜΙΣΗ ΜΕ ΧΟΡΤΑ
1 κιλό χόρτα διάφορα για πίτες (σπανάκι, σέσκουλα, λάπαθα, μάραθα, γενικά άγρια χόρτα για πίτες)
1 ξερό κρεμμύδι
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
100 γρ. ελαιόλαδο
200 γρ. μυζήθρα ξερή τριμμένη (προαιρετικά)
αλάτι, πιπέρι, κύμινο (προαιρετικά)
ΓΕΜΙΣΗ ΜΕ ΜΥΖΗΘΡΑ
1 κιλό μυζήθρα φρέσκια (ανθότυρο)
150 γρ. ζάχαρη
150 γρ. μέλι
2 αυγά
2 πρέζες βανίλια
1 κ.γ. κοφτό κανέλα
Τα υλικά μας για το ζυμάρι και τη γέμιση των πιτών Καρπάθου
«Προετοιμασία: 1 ώρα / Ψήσιμο: 30 λεπτά»
Εκτέλεση
«1. Σε μια μπασίνα ρίχνουμε όλα τα υλικά μαζί.
2. Τα ζυμώνουμε μέχρι να κάνουμε ένα εύπλαστο, μαλακό ζυμάρι. Αν ζυμώνοντάς το δούμε πως είναι σκληρό, ρίχνουμε νερό, λίγο λίγο, μέχρι να γίνει όσο μαλακό το θέλουμε.
3. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί και να διπλασιαστεί σε όγκο.
4. Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα χόρτα και τα κρεμμύδια, και τα τρίβουμε με αλάτι για να φύγουν τα υγρά τους.
5. Στη συνέχεια ρίχνουμε το ελαιόλαδο, τα μπαχαρικά και τη μυζήθρα και τα ανακατεύουμε καλά. (Αν επιλέξουμε να γεμίσουμε τις πίτες με τυρί, ανακατεύουμε πολύ καλά όλα τα υλικά -τη μυζήθρα, τη ζάχαρη, το μέλι, τα αυγά, τη βανίλια και την κανέλα- για να ομογενοποιηθούν.)
6. Μοιράζουμε το ζυμάρι σε τεμάχια περίπου 80 γραμμαρίων και ανοίγουμε στρογγυλά φύλλα.
7. Τα γεμίζουμε με το μείγμα που έχουμε ετοιμάσει, τα διπλώνουμε σε μισοφέγγαρο και γυρνάμε τις άκρες προς τα πάνω για να κλείσουν.
8. Χτυπάμε το γάλα με το αυγό, τα αλείφουμε και τα πασπαλίζουμε με το σουσάμι.
9. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° στον αέρα για μισή ώρα περίπου μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.»

Ένα μικρό μυστικό!

Ανακατέψαμε τα υλικά μας αρχικά με ένα πιρούνι, μιας και από την εμπειρία μας αυτό βοηθάει να ενσωματωθούν καλύτερα τα υλικά και να μην μένουν στα τοιχώματα της μπασίνας. Με τον ίδιο τρόπο μπορούμε να ανακατέψουμε και τη θρυμματιστή, βουτυρένια ζύμη για τάρτα ή για πάστα φλώρα.
Αφήσαμε το ζυμάρι μας να φουσκώσει για μια ώρα, μέχρι που διπλασιάστηκε σε όγκο.
Μοιράσαμε τη ζύμη μας σε ζυμαράκια 80-90 γραμμαρίων.
Ανοίξαμε τα ζυμαράκια μας σε στρογγυλά φύλλα.
Και ξεκινήσαμε να τις γεμίζουμε.
Σε κάθε στρογγυλό φύλλο βάλαμε δύο κουταλιές της σούπας γέμιση.
Κάποια πιτάκια τα κλείσαμε ξαπλωτά…
Άλλα τα κλείσαμε κάθετα με ένα κυμματιστό κορδόνι ζύμης, όπως είδαμε στο βιβλίο Πίτες από χέρι.
Και σε άλλα χρησιμοποιήσαμε ένα τιρμπουσόν για να κάνουμε ανάγλυφα σχέδια.
Αλείψαμε τις πίτες μας με χτυπημένο κρόκο με γάλα.
Κάποιες τις πασπαλίσαμε με ηλιόσπορο, επειδή δεν είχαμε σουσάμι στο σπίτι.
Έτοιμα για τον φούρνο!
Με τις ποσότητες της συνταγής φτιάξαμε δεκαοχτώ πίτες, που χώρεσαν σε δύο ταψιά.
Ψήσαμε στους 180°C για μισή ώρα.
Ευχαριστούμε θερμά τις Εκδόσεις Ψυχογιός για τα βιβλία –Πίτες από χέρι και Γλυκά & Υγιεινά– που μας έστειλαν ώστε να δοκιμάσουμε τις συνταγές τους! Δείτε και το άρθρο μας για το βιβλίο Γλυκά & Υγιεινά της Αθήνας Πάνου!
Πίτες από χέρι (2017) από τις Εκδόσεις Ψυχογιός, ένα υπέροχο βιβλίο!
Καλά ζυμώματα και καλή, γλυκιά απόλαυση σε όλους!
Ακολουθήστε μας στα μέσα κοινωνικής δικτύωσής μας: